新米の水加減は少なめが正解？米農家が答える「まず目盛り通り」の理由

新米が店頭に並ぶ季節になりました。せっかくの新米、炊くときの水は少なめにすべきか、迷ったことはありませんか。

「新米は水を1割減らす」。長くそう言われてきました。ところが最近は「減らさなくていい」という声も増えています。どちらが正しいのか、判断に困る方は多いはずです。

私たちは岐阜県羽島市でハツシモを育てる米農家「丸恵商会」です。米をつくって届ける側から、新米の水加減について整理しました。

結論:新米でも、まずは炊飯器の目盛り通りで炊いてください

先に結論をお伝えします。

いまの新米は、炊飯器の目盛り通りの水加減で問題ありません。最初から水を減らす必要はありません。

そのうえで、炊き上がりが柔らかすぎると感じたら、次回から水を3〜5%だけ減らします。2合であれば大さじ1杯ほど。この程度の微調整で十分です。

昔から言われる「1割減らす」は、いまのお米には減らしすぎになることがあります。硬く、ぼそぼそした炊き上がりになりやすいためです。

なぜ常識が変わったのか。理由は、お米が乾燥される工程にあります。

「新米は水を少なめ」と言われてきた理由

この言い伝えは、間違いだったわけではありません。かつては確かに理にかなっていました。

収穫したての米は、水分をたくさん含んでいる

稲刈り直後のもみは、水分が20%を超えています。この状態では保存がきかないため、乾燥機で14〜15%程度まで乾かしてから出荷します。

昔は天日干しや性能の低い乾燥機が主流で、仕上がりの水分にばらつきがありました。水分の多い米が手元に届けば、その分だけ炊飯時の水を控える必要があります。これが「新米は1割減」の出発点です。

いまは乾燥の精度が上がった

現在の乾燥機は、水分を細かく測りながら仕上げられます。産地でも出荷前に水分を確認します。結果として、新米と古米で水分の差はごくわずかになりました。

乾燥は、収穫後の米の状態を決める工程です。ここで水分をどこまで正確に合わせられるかが、そのまま炊き上がりに響きます。

検査の規格でも、水分に上限がある

農林水産省が定める水稲うるち玄米の検査規格では、水分の最高限度が1〜3等いずれも15.0%とされています。附則により、当分の間はこれに1.0%を加算した値が上限です。

つまり、極端に水分の多いお米がそのまま流通する状態ではありません。「新米だから水を大幅に減らす」という前提そのものが、いまは当てはまりにくくなっています。

水加減の決め方は「1回炊いてから調整」

では、実際にどう決めればいいのか。順番はシンプルです。

前提として、お米1合は180ml。炊飯器の内釜の目盛りは、この1合に対して必要な水位を示しています。米と水を別々に量る必要はなく、目盛りに合わせれば適量になります。

1回目は目盛り通りに炊く

まず、いつも通りに炊いてください。水を減らすかどうかは、炊き上がりを見てから決めます。

同じ「新米」でも、品種や産地、その年の天候で状態は変わります。炊く前に正解を当てにいくより、一度炊いて自分の舌で確かめるほうが確実です。

炊き上がりから次回の調整量を決める

2回目以降は、次の表を目安にしてください。

1回目の炊き上がり	次回の水加減	2合での目安
ちょうどいい	変えない	—
少し柔らかい	3%ほど減らす	小さじ2杯ほど減らす
べちゃっとした	5%ほど減らす	大さじ1杯ほど減らす
硬い、ぱさつく	3%ほど増やす	小さじ2杯ほど増やす

一度に大きく変えず、少しずつ動かすのがコツ。1割単位で動かすと、行き過ぎて元に戻れなくなります。

水を減らす代わりに、浸水時間で調整する方法もある

柔らかさは、水の量だけでなく浸水時間でも変わります。長く浸けるほど米が水を吸い、柔らかく仕上がります。

水の量はそのままに、浸水を30分から20分に短くする。この調整のほうが、失敗が小さくて済みます。水を減らしすぎると芯が残りますが、浸水時間の差はもう少し穏やかに出るためです。

新米をおいしく炊く5つの手順

水加減以外の部分も、押さえておくと炊き上がりが変わります。手順に沿って見ていきましょう。

特に効くのは、1つ目の計量と5つ目のほぐしです。どちらも道具も時間も要りません。

品種によって、水加減は変えるべき？

「コシヒカリの新米は」「ミルキークイーンの新米は」と、品種ごとの正解を探す方も多くいます。

結論から言えば、品種で正解が決まっているわけではありません。ただし、品種の性格を知っておくと、調整の方向は決めやすくなります。

性格	代表的な品種	調整の方向
粘りが強い	コシヒカリ、ミルキークイーン	柔らかく感じやすいので、控えめから試す
あっさり・大粒	ハツシモ、ササニシキ	目盛り通りで粒立ちが出やすい

粘りの強い品種は、同じ水加減でも柔らかく感じられます。もちもちが好きならそのまま、粒を立てたいなら少し控える。好みで決めて構いません。

私たちが育てるハツシモは、あっさりとした食味で大粒、噛みごたえがあるのが特徴です。寿司米としても使われるように、粒がはっきり立つお米なので、水を減らしすぎないほうが持ち味が出ます。

土鍋・圧力鍋・無洗米はどう考えるか

炊飯器以外で炊く場合や、無洗米の場合の考え方もまとめます。

• 土鍋: 米と同量からやや多めの水が基本。蒸発する分があるため、炊飯器より水は多めになります
• 圧力鍋: 機種による差が大きい部分です。まずは取扱説明書の水量に従い、そこから微調整してください
• 無洗米: 研ぐ工程がない分、ぬかの容積がありません。専用の目盛りか、通常より少し多めの水が必要です

いずれの場合も、「新米だから」という理由で最初から水を変える必要はありません。まずその器具の基準通りに炊き、そこから好みに寄せていきます。

炊き上がりに失敗したときの立て直し方

水加減を外してしまっても、食べられなくなるわけではありません。その場でできる手当てがあります。

べちゃついてしまったとき

ふたを開けたまま、しゃもじで底から切るように混ぜてください。余分な水蒸気が抜け、粒の表面が落ち着きます。

それでも水っぽい場合は、チャーハンや焼きおにぎりなど、水分を飛ばす料理に回すのが手っ取り早い解決策です。

硬い、芯が残ったとき

1合あたり大さじ1杯ほどの水をふりかけ、ふたを閉めて10分ほど蒸らします。炊飯器なら保温、鍋なら弱火で構いません。

それでも足りなければ、同じ手順をもう一度。一気に水を足すとべちゃつくため、少しずつが基本です。

どちらの場合も、原因は次回に持ち越せます。「柔らかかったから小さじ2杯減らす」と覚えておけば、3回目にはちょうどよくなります。

新米はいつから出回る？岐阜のハツシモは遅い

新米が店頭に並ぶ時期は、産地と品種で1か月以上ずれます。

早い産地では夏のうちから新米が出回りはじめ、全国的には9月から10月にかけてが中心です。テレビで新米の話題が出るのも、この時期が多くなります。

一方で、私たちが育てるハツシモは晩生の品種です。岐阜県によれば、近年は10月中旬が収穫のピーク。全国的に見ても遅いほうに入ります。

ハツシモという名前は、稲刈りの始まりが霜の降り始める頃だったことに由来します。それだけ収穫が遅い品種だということです。

そのため、9月に「新米」と聞いてハツシモを探しても、まだ並んでいないことがあります。岐阜のお米を待っている方は、10月下旬から11月を目安にしてください。

	収穫の時期	新米が出回る目安
早い産地	夏〜初秋	8月〜9月ごろ
全国の中心	9月〜10月	9月〜10月ごろ
ハツシモ(岐阜)	10月中旬がピーク	10月下旬〜11月ごろ

※産地・その年の天候によって前後します。

そもそも「新米」と書けるのはいつまで？

お店で「新米」と書かれた袋を見かける時期には、実はルールがあります。

農林水産省によれば、食品表示基準上「新米」と表示できるものは2つに限られます。

• 原料玄米が生産された当該年の12月31日までに、容器包装に入れられた玄米
• 同じ期日までに精白され、容器包装に入れられた精米

年が明けると、同じ収穫年のお米でも「新米」とは表示できなくなります。1月に買ったお米に新米と書かれていないのは、味が落ちたからではなく、表示のルール上そうなっているためです。

なお、水加減を気にする期間に決まりはありません。精米後は水分が少しずつ抜けていきます。購入から数週間もすれば落ち着いてくる、という感覚です。

新米と古米は、何が違うのか

違いは水分量だけではありません。おおまかに整理します。

	新米	古米
香り	炊いたときに立ちやすい	穏やかになる
粘り・つや	出やすい	やや控えめ
水分	わずかに多い傾向	少しずつ抜けていく
向いている料理	白いごはん、おにぎり	炊き込みごはん、チャーハン、酢飯

古米が劣っているわけではありません。水分が控えめな分、味を吸わせる料理や、粒を立たせたい料理には向いています。

新米の時期は、まず何もかけずに白いごはんとして味わってみてください。香りの差がいちばん分かります。

せっかくの新米、保存で味を落とさないために

水加減を整えても、保存を間違えると台無しになります。

お米は精米した時点から少しずつ酸化していきます。袋のまま台所の隅に置くのは避け、密閉容器に移して涼しい場所へ。詳しい方法は、別の記事にまとめました。

→ お米の正しい保存方法｜味と虫を守る3原則と季節ごとの目安

そして、いちばんおいしいのは精米したての状態です。私たち丸恵商会がハツシモを注文ごとに精米してお届けしているのも、この鮮度を届けたいからです。岐阜県を代表する品種で、粒が大きく、冷めてもおいしいのが特徴です。

なお、私たちは企業向けにお米の福利厚生「コメフク」も提供しています。社員のみなさんのご自宅へ、精米したてのお米を直接お届けする仕組みです。

新米の水加減に関するよくある質問

最後に、よく寄せられる質問をまとめます。

圧力鍋で新米を炊くときの水加減は？

まずは圧力鍋の取扱説明書に書かれた水量で炊いてください。圧力鍋は水の蒸発量が機種によって大きく違うため、一律の目安が当てはまりません。柔らかすぎた場合に、次回3〜5%減らして調整します。

新米2合を炊くとき、水はどのくらい減らせばいいですか？

最初は減らさず、炊飯器の2合の目盛り通りで炊いてください。柔らかいと感じた場合の調整量は、小さじ2杯から大さじ1杯ほどが目安です。

新米の水加減の調整は、いつまで続ければいいですか？

明確な期限はありません。精米後は少しずつ水分が抜けるため、購入から数週間で落ち着いてきます。炊き上がりが硬く感じ始めたら、調整をやめて元に戻してください。

無洗米の新米も、水を減らしたほうがいいですか？

減らす必要はありません。無洗米はぬかを取り除いてある分、同じ1合でも米粒が多く入っています。専用の目盛りを使うか、通常より少し多めの水で炊いてください。

炊き込みごはんに新米を使うときの水加減は？

調味料の水分も水の量に含めて考えます。だしや醤油を加えた分だけ、水を差し引いてください。具材から水分が出るため、白いごはんより控えめにすると失敗しにくくなります。

まとめ:迷ったら、目盛り通りで一度炊く

新米の水加減で覚えておくことは、3つだけです。

• 最初は炊飯器の目盛り通りに炊く
• 柔らかければ、次回3〜5%だけ減らす
• 1割は減らしすぎになりやすい

乾燥の技術が変わり、「新米は水を減らす」は必ずしも必要な作業ではなくなりました。むしろ、正確に量ることと、炊き上がりをすぐほぐすことのほうが、味への影響は大きいと感じています。

今年の新米を、いちばんおいしい状態で味わってください。